Ustanova Gerontološki centar Beograd

"Нека твоја храна буде твој лек, а твој лек нека буде твоја храна!"  -   Хипократ

Установа Геронтолошки центар Београд прописује исхрану која се прилагођава потребама корисника у смислу здравствене безбедности и безбедности хране у складу са препорукама Светске здравствене организације. Храна се припрема у опремљеним кухињама, услуживање је у трпезаријама, a према потреби и у собама корисника.

Оброци се планирају тако да по  нутритивном садржају одговарају корисницима услуга према старосној структури и општем здравственом стању. Такви оброци кроз добар избор намирница, обезбеђују правилан дневни унос енергетских, градивних и заштитних материја.

Према Препорукама Светске здравствене организације за потребе  корисника старијих од 65 година живота, планирана је стандардна исхрана која у енергетској вредности има 1.800-2.200 калорија, 70-75 гр беланчевина, 50 гр масти и 300 гр угљених хидрата.

Посебну улогу у служби исхране имају дијететичари - нутриционисти који врше планирање исхране, израду месечних јеловника, набавку намирница, контролу исправности примљених намирница и надзор над припремањем и дистрибуцијом оброка. Поред дијететичара, на припреми и дистрибуцији оброка ангажовани су квалификовани кувари, посластичари и сервирке.

У планирању месечних јеловника Установе, поред стручних радника службе исхране, учествују и Комисије за исхрану, које чине представници корисника услуга у Домовима. Они својим предлозима, примедбама и похвалама доприносе да се ускладе нутритивне потребе и жеље корисника, како би оброци били квантитативно и квалитативно уравнотежени поштујући принцип здраве исхране.

Поштујући принцип здраве исхране заступљене су све потребне намирнице: месо и производи од меса, риба, јаја, млеко и млечни производи, поврће, воће и њихови производи, житарице и производи од жита, пиринач, легуминозе, масти, уља и друге намирнице.

Приликом пријема корисника у Установу, врши се категоризација потреба у исхрани (стандардна, дијабетична, барена-неслана, пасирана).

Стандардна исхрана обухвата 3 дневна оброка, припремљена од правилно одабраних сезонских намирница са одговарајућом термичком обрадом. Предност се даје високо квалитетним намирницама које имају градивну и заштитну улогу (витамини и  олигоелементи).

Служба исхране са здравственом службом представља интегрални део у планирању дијетотерапијске исхране, према здравственом стању корисника.

Дијабетична дијетотерапија представља планирање исхране у виду 5 оброка, састављених од намирница без масти, са ниским гликемијским индексом и производима од интегралног брашна. Предност у термичкој обради има кување и печење.

Пасирани оброци су посебан вид припремања хране намењене корисницима са отежаним жвакањем и гутањем. Нутритивни садржај је усклађен са потребом стандардне и дијетотерапијске исхране.

HACCP: (Hazard - Analysis and – Critical - Control - Points) је стандард квалитета,  законски обавезан у Републици Србији (Закон о безбедности хране) за све установе и предузећа која раде са храном, а у свету је прихваћен од седамдесетих година  ХХ века и признат од стране Светске здравствене организације (WHO) као и од Европске агенције за безбедност хране (EFSA). Уведен по директиви Савета Европе (Council Directive 93/43/EEC) и по закону Европске уније (ЕС 858/2004).

Примењујући овај систем, пажња се усмерава на заштиту квалитета и безбедности хране кроз превенцију, идентификацију и отклањање свих могућих тачака где би дошло до ризика по здравље корисника.

НАССР систем квалитета, разликује се од контроле готових производа јер идентификује и процењује све могуће опасности (физичке, хемијске и биолошке), не само у производњи или у готовом производу,  него и у међупроцесима и дистрибуцији хране. Он одређује мере за превенцију и контролу, гарантује  сигурност да ће те мере бити успешно и делотворно спроведене.

Заснован је на седам међународно признатих принципа и спроводи се у десет корака. Процес се затвара преиспитивањем HACCP система. Контрола по овом стандарду се усмерава на одређене тачке, као што су: хигијена површина у контакту са храном, чишћење - дезинфекција простора, дистрибуција хране, контрола хигијене машина, алата и посуђа, правилно поступање са отпадом, здравље и хигијена запослених, пријем, дистрибуција и чување намирница, рад са месом и складиштење, излагање хране, температура, инсекти и штеточине...

Овај систем заштите је ослоњен на претходне стандардне процедуре, јасне одговорности запослених и стриктно вођење документације. Увођењем HACCP система подиже се ниво контроле у овој области.

Служба исхране у Установи Геронтолошки центар Београд, велику пажњу поклања безбедности хране, праћењу критичних контролних тачака и изражених опасности, а у том циљу оформљен је стручни тим који је задужен за примену HACCP-a чиме се наша Установа сврстава у лиценциране геронтолошке установе у области безбедно произведене хране.